2019年4月23日（火）NHK【プロフェッショナル 仕事の流儀】に
『スパイスカレー』で人気の旧ヤム邸のオーナー
植竹大介さんが出演されます。
いま、カレーの新定番として注目されているのが
なん樹種類ものスパイスを駆使して作る「スパイスカレー」です。
ここでは、スパイスカレーを牽引する植竹大介さんが
彼の店、「旧ヤム邸」で行った料理教室で教えた
「秋牛蒡の鶏キーマ」の作り方を紹介します。
植竹大介さん
植竹大介さんは現在46歳・・・・
2011年に大阪の谷町にあった築130年の古民家を改装し、
『旧ヤム邸』をオープンし、現在では、
『旧ヤム邸 中之島洋館』、『旧ヤム鐵道』を立ち上げ、
さらに2017年7月には東京の下北沢に『旧ヤム邸 シモキタ荘』
をオープンし、東京進出もはたしていますヽ(^o^)
植竹大介さんのカレーは、意外な食材とスパイスを組みわせた
独創的な味を引き出しているスパイスカレーとして
大人気です♬
植竹大介さんのお店には、決まったメニューはなく、
月替わりや日替わりで新しいカレーを生み出し続け・・・
20年でその数、なんと1000を超えるレシピ開発を
してきたそうですよΣ(‘◉⌓◉’)
「旧ヤム邸」ではキーマをベースにした日替わりカレーが
提供されていて、季節ごとに旬の食材を用いた様々な日替わり
カレーが食べれるということで、いつ・何度「旧ヤム邸」に
足を運んでも、飽きることなく楽しめるのが特徴です♪
植竹大介さんの『秋牛蒡（ごぼう）の鶏キーマ』レシピ
材料（４人分）
鶏ミンチ 300g
油 75cc
牛蒡（ごぼう） 50g
水 150cc
《 調味料 》
塩 小さじ１と1/2
しょうゆ 小さじ１
ケチャップ 大さじ1
【下準備が必要な野菜】
玉ねぎ（みじん切り） 中1/2個
セロリ（粗みじん切り） 100g
にんにくの芽（粗みじん切り） １束
トマト（粗みじん切り） 中1/2個
トマト缶 100g
ヨーグルト 200g
生姜（すりおろし） 10g
にんにく（すりおろし） 10g
【パダーspice】
ターメリック 3g
コリアンダー 15g
クロープ 4g
クミン ５g
カルダモン 2.5g
（⬇︎＊これらはあれば入れてください）
＊シナモン ひとつまみ
＊ガーリック 少々
＊ホワイトペッパー 少々
＊チリホット 小さじ1/2
【スターターA】
マスタードシード（ブラウン） 大さじ1/2
【テンパリング野菜】
ししとう 2〜３本
（辛いのがお好みの方は青唐辛子３本）
【スターターB】
ローレル ２枚
クミン（ホール） 1.5g
クローブ（ホール） 少々
カルダモン ３個
赤唐辛子 1/2本
作り方
① 下準備が必要な野菜を切ります。
② 牛蒡（ごぼう）を洗います。
（洗いごぼうならサッと流し、土ごぼう腹余分な土を
手で洗い落とします。たわしを使ってもいいですが、
くれぐれも落としすぎないように注意してください）
ごぼうを洗ったら好きな形に切ります。
（おすすめは、大きめのささがきです）
③ フライパンに油をひき、【スターターA】を入れます。
強火にし、パチパチと音が出始めたら、一旦火を止めます。
1分ほど待って【スターターB】と【テンパリング野菜】
を加えます。
④ 再度火をつけ中火にし、ニンニクと生姜を入れます。
香りが出てきたら、玉ねぎもフライパンに入れます。
玉ねぎが半透明になったら、セロリとニンニクの
芽を加えます。
⑤ セロリと玉ねぎが少ししんなりしてきたら
トマトとトマト缶を入れます。
全体がなじんだらヨーグルトを加えます。
⑥ 弱火にして、水と油が分離してきたら
【パウダーspice】を加えます。
しばらくそのままで香りを出します。
鶏ミンチを加えたら中火にし、ごぼうも加え
しっかりと混ぜます。
⑦ ミンチに火が通ってきたら水を加えます。
強火にして、少し煮込み、煮立ったら火を弱めて
塩・しょうゆ・ケチャップで味を整えて
ジャスミンライスに添えて、出来上がりですヽ(^o^)
まとめ
旧ヤム邸の「秋牛蒡の鶏キーマ」！
このレシピは、しっかりと私のレシピ集にも加えました♡
ごぼうを使っていて、植物繊維が豊富で栄養素バッチリですネ♬
植竹さんは土ごぼうがオススメだといっていますねヽ(^o^)
植竹大介さんのお店たちの場所は⬇︎こちらですよ♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪
