【情熱大陸】長谷川在佑(ざいゆう)年齢・料理経歴/プロフィール『傳(でん)』料理店メニュー・場所など紹介3月10日

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2019年3月10日(日)放送【情熱大陸】は『長谷川在佑/世界が認めた日本一の料理人!最旬和食の真髄とは?』です。

放送時間 : 23時00分〜23時30分

 

ここでは、【世界のベストレストラン50】で、日本人最高位17位、

そしてアジア2位の料理長『長谷川在佑』さんについて紹介します。

 

 

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レストラン『傳(でん)』

 

長谷川さんのアイデアで、「傳」店内の柱には

錚々たるシェフが来店の証としてサインをしていきます。

3ヶ月先まで予約でいっぱいの人気店!

席数は24席です(☝︎ ՞ਊ ՞)☝︎

 

日本人の美味しいものが世界の人の美味しいものとは違うので、

それをどうやって食べさせればいいのか・・・

海外の人は味覚が違うから・・・で諦めないで、

長谷川さんは常にどうすれば美味しく食べてもらえるかを考えています。

 

仕事をする長谷川さんは自分と同じ心持ちをスタッフの人たちにも要求します。

何が一番お客さんにいいのかを考える!・・・それが長谷川さんの考えることです。

「傳」はとにかくお客さんが最優先だと考えるお店です。

 

 

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長谷川在佑さんのプロフィール

 

名前  : 長谷川 在佑(はせがわ ざいゆう)

生年月日: 1978年 40歳

出身地 : 東京生まれ

母   : 神楽坂で芸者をしていました

趣味(息抜き): 東京湾でのバス釣り

 

長谷川さんがお料理の道に進まれたきっかけは、「食べることが大好きだった」そうです。

というのも、長谷川さんのお母さんは花柳界の芸者をされていたそうで、仕事先の料亭からお母さんがお土産でお弁当を持って帰ってきてくれることが嬉しくて楽しみにしていたそうです(^_^)

 

1本5000円モスル太巻きなんかを食べていたそうですよ!!

そんなことから『』ということにとても興味を持つようになった長谷川さんは、料理に携わる仕事をしたいと思うようになったそうです。

 

また、幼い頃は勉強をするよりも何かを作る方が好きだったそうです。

・・・といっても、学校の家庭科の成績は「1」だったそうですよ(^_^;)

「1」を取ってきた理由として、長谷川さんは・・・

食材を見て、この魚ならムニエルよりもこっちの作り方の方が美味しい!・・・というように先生の言われた通りに作らず、自分の思うように作っていたら「1」だったそうですよ。。。

その頃から自分のこだわりというものがあったのですね!

 

長谷川さんは高校を卒業して、18歳の時に東京の神楽坂にある老舗料亭『うを徳』(お母さんが働いていたお店)で住み込みとして働き始めたそうです。

お母さんのコネだと言われるのが嫌で、初めの頃は親子だということは気づかれないようにしていたようで、お店でお母さんに会っても一切会話はしなかったようです。

 

最近では料理人を目指している多くの人たちが専門学校に通いますが、長谷川さんは料亭の住み込みで現場にで経験を積んでいきました。

その理由として、「早く自立したかった」「住み込みで働けば家から通う必要もない」「ご飯も食べさせてもらえる」「お小遣い程度でもお金がもらえる

さらには、「どっぷり料理の世界にハマることができる」・・・・

 

など、学校に通って授業を受けるよりも実戦でやる方が向いていたと長谷川さんは言います。

 

また、料理の専門学校で友達と仲良く教わるのとは違って、現場では仕事を覚えないと先輩からも怒られるし、やるしかないという危機感がある!

と言っています。

 

 

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長谷川在佑さんの料理経歴について

 

長谷川さんは高校を卒業後、老舗割烹『うを徳』で住み込みで修行をし、

その後、多数の料理店で経験を積み、

 2007年 

29歳の若さで自分の店である『傳(でん)』を東京・神保町に開き

独立しました。

 

それからわずか3年後ミシュランガイド東京2011】で2つ星を獲得しました。

 

 2016年12月 

店舗を神宮前に移転しました。

2016年【アジアベストレストラン50】に初登場37位を獲得し、

 

 2017年 

11位と『アートオブホスピタリティ賞』を受賞!

 

2018年【世界のベストレストラン50】では17位を獲得し、

ハイエストクライマー賞』も受賞しました。

☝︎世界のベストレストラン50☝︎とは、世界26の国とエリア、1000人超えの食のプロたちの投票で世界一のレストランを決める、名誉あるアワードです。

 

 

豊富な食材や四季、日本独特の文化の良さを大切にしつつ、遊び心とおもてなしの精神に溢れた「新しい形の日本料理」を体現し、

各国のシェフとのコラボレーションイベントやSNSを通して世界へ発信されています。

 

自分のお店を開こうと決意した理由は、「自分の好きなようにできる」ということが一番大きな理由だったそうです。

 

その中で料理を続けていくうちに現在の長谷川在佑さんの「やりたいカタチ」が定まってきたのだそうです!

 

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長谷川在佑さんの料理に対する考え方

 

長谷川さんの「新しい形の日本料理」とは?

雇われていると、自分の表現したいものや伝えたいことがあっても、お店の料理長やお店の考え方や方向性に従わざる得ないので、自分で責任を持って新しい形をやっていきたかったんだそうです。

 

フランス料理だと、グランメゾンやビストロみたいに色々なレストランのカタチがあるが、日本料理には料亭のような高級店と居酒屋の間がない・・・

 

20代後半から30代前半の世代だと、居酒屋でワイワイ騒ぐ時期が終わって、家族や大切な人、仲間とちゃんとお酒を飲んで食事を楽しむということを始める時期だ!そしてそれができるような場所、店、・・・

それを長谷川さんは作りたかったんだと言います。

 

そしてそのお店で出されるお料理も堅苦しい日本料理ではなく、

新しい形の日本料理に挑戦していこう!・・・・

それが長谷川さんの考えです。

 

 

日本料理には幅がないという長谷川さん・・・

それは、料亭に行くとだいたい1人5万円くらいの値段で人数分を作ります。

でもお客さんの中にはおじいちゃん、おばあちゃんから子供までいるのに、出されるお料理の量は一緒なのです。

もちろん食べきれずにたくさん残って帰ってくるそうです!

 

洋服だったらSS・S・M・Lという選択幅があるけど、日本料理は全てフリーサイズのようなものです。

子供にフリーサイズの洋服を着せているのと同じ感覚ですね(^_^;)

日本料理は一人一人にあったサイズがないんです。。。

長谷川さんは、「その人にあったものを作りたい」・・・

それが日本人のおもてなしの気持ちに通じると言います。

 

長谷川さんの言う日本人の「おもてなしの気持ち」とは?

日本人にあって、外国人にないものがおもてなしの気持ちだと思う・・・

と長谷川さんは言います。

 

サービスで言うと・・・

サービスは外国の場合はチップと交換でやってもらう感覚ですが、日本人はそうではなくて、喜んでもらえればそれで良い・・・

と言う『奥ゆかしさ』があると言います!

 

例えば・・・

 

「今日は風邪気味なんだよね。」と言う話をした時に、「カレー・カツ丼・牛丼しかありません。」ではなくて・・・・

「じゃあ、お粥にしましょうか?」と言うような歩み寄りかたって言うものがあると思います。

これが日本人のおもてなしの気持ちなんじゃないでしょうか?

長谷川さんはこのおもてなしの気持ちを料理で表現したいと言います。

 

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長谷川在佑さんの『傳(でん)』メニューや場所は?

 

⬇︎こちらが『傳』のサイトです⬇︎

  傳(でん)DEN