しまなみ海道/今治バリブレストの作り方(有名パティシエのレシピ)

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2019年12月19日のあさイチで今治の新スイーツ”今治ブレスト(バリブレスト)”が紹介されます。ここではバリブレスト(今治ブレスト)を徳永純司さん(ホテルインターコンチネンタル東京ベイ・エグゼクティブシェフ パティシエ)が教えてくれる今治ブレストのオリジナルレシピをシェアします。

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今治ブレスト(バリブレスト)とは?

 
 
 
 
 
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今治ブレストは、世界最古のサイクリングイベント「パリ・ブレスト・パリ」にちなんだ自転車の車輪(リング状)のフランスの銘菓「パリ・ブレスト」にちなんで、今治産のもの(フルーツなど)を使用して今治市内のお店が販売しているスイーツ(ご当地スイーツ)です。

今治市には「瀬戸内しまなみ海道」が通っていて、しまなみ海道はサイクリストの聖地とも呼ばれ、全国だけではなく世界からも多くのサイクリストが訪れます。

しかし、市内を自転車で楽しく巡れるスポットが少ないということから、市内を盛り上げるために『今治ブレスト』を新ご当地グルメとして展開し始めたのです。

 

徳永純司パティシエがオリジナルで作り出した今治ブレスト(バリブレスト)は、今治市の大三島産のレモンを使ったチョコレート味の今治ブレスト(バリブレスト)です。
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今治ブレストショコラ・徳永純司パティシエのレシピ

徳永純司パティシエの今治ブレストショコラに使用する機材

ゴムベラ・ホイッパー・ボウル・手鍋・しぼり袋・口金(平口金・星口金・丸口金)・鉄板・シルバット
 

材料(今治ブレストショコラ11個分)

【A】クレームダマンドショコラの材料と作り方

材料
  • バター 29g
  • 砂糖  29g
  • 全卵  38g
  • アーモンドプードル 29g
  • 薄力粉  4g
  • ココア  5g
作り方
平口金 5
 
  1. ボウルにバター・粉糖・全卵を順番入れてに合わせます。
  2. アーモンドプードル・薄力粉・ココアをふるい、1と合わせます。

【B】シューショコラの材料と作り方

材料
  • 牛乳 60g
  • 水  60g
  • バター 48g
  • 塩  0.6g
  • グラニュー糖 6g
  • 薄力粉 63g
  • ココアパウダー 5g
  • 全卵  135g
  • アーモンドスライス 適量
  • 粉糖  適量
作り方
オーブン180℃ 20分 / ダンパー開けて 10分 / 星口金 10切ー10 / 直径55mm
  1. 牛乳・水・バター・塩・グラニュー糖を沸かします。
  2. ふるった薄力粉とココアパウダーを加えて火にかけながらしっかりと混ぜます。
  3. 火からおろし、全卵を少しずつ加えていきます。
  4. 直径55mmにしぼり、その上に【A】のクレームダマンドショコラを絞ります。
  5. アーモンドスライスをのせて、粉糖をふりかけます。
  6. 180℃のオーブンで20分焼き、ダンパーを開けて10分焼いて完成です。

【C】シャンティーショコラシトロンの材料と作り方

材料
  • 生クリーム 35% 70g
  • 水飴 12g
  • レモンゼスト 0.25コ
  • ショコラオレ 40%
  • 生クリーム 35%
作り方
星口金 10切ー5
 
  1. 生クリーム70g・水飴・レモンゼストを沸かし、溶かしたショコラオレを加えてしっかり乳化させます。
  2. 生クリーム140gを混ぜ合わせて冷蔵庫で寝かせます。
  3. ②で寝かせたら、あわ立てます。

【D】クリームショコラプラリネの材料と作り方

材料
  • 牛乳 100g
  • バニラビーンズ 0.1本
  • 卵黄 20g
  • グラニュー糖 20g
  • 薄力粉 5g
  • コンスターチ 6g
  • ショコラノワール61% 33g
  • 生クリーム40% 60g
  • プラリネアラシエンヌ 50g
作り方
丸口金8
 
  1. 牛乳を火にかけてバニラビーンズ・卵黄・グラニュー糖・薄力粉・コンスターチを加えてクレームパティシエールを作り、溶かしたショコラノワールを加えて乳化させてから冷まします。
  2. 生クリームを8分立てにして、①と合わせプラリネアラシエンヌを合わせます。

【E】プラックショコラ

材料

ショコラノワール 適量

ショコラノワールをテンパリングして薄くのばします。

組み立てて完成

①【B】で作ったシューショコラを半分にスライスします。

② ①の下半分にクレームショコラプラリネを絞ります。

③【E】でテンパリングしておいたプラックショコラをのせて【C】で作ったシャンティーショコラシトロンを絞ります。

④ ①でスライスしたシューショコラの上半分をのせて完成です。

↓↓完成↓↓

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徳永純司パティシエの簡単なプロフィール

 
 
 
 
 
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徳永純司(とくながじゅんじ)さんは1979年生まれで、愛媛県今治市出身です。

(徳永純司さんは木村拓哉さんが出演されたテレビドラマ「グランメゾン東京」のスイーツ監修を勤められました

高校卒業後に関西のレストランやホテルで料理・パティシエをして経験を積み、2004年より「ザ・リッツ・カールトン大阪」のミシュランレストラン『La Baie』でシェフパティシエとしてさらに経験を積み、2007年からは「ザ・リッツ・カールトン東京」でペストリーシェフ&ショコラティエとして活躍します。

そして2015年より「グープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」に日本代表として参加し、世界大会において準優勝・チョコレートピエス部門では1位になるなど、数々のコンテストで優勝経験を持っています。

2016年4月には、ホテル「インターコンチネンタル東京ベイ」のエグゼクティシェフパティシエに就任しています。

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徳永純司パティシエのスイーツ

 
 
 
 
 
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今治ブレスト(バリブレスト)を提供しているお店はどこ?

今治ブレストの基本コンセプトは↓↓これですヽ(^o^)

  • 自転車の車輪をイメージさせるリング状のスイーツ
  • 今治産の食材を使っている
  • 今治市との関わりのあるお店で販売する

今治ブレストを提供しているお店は↓↓ここですヽ(^o^)

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まとめ

「今治ブレスト」と書いて「バリブレスト」と読みます♪ 

今治出身で、世界最高峰のパティシエ・徳永純司さんの今治ブレストショコラは、早速子供たちとチャレンジしてみたいと思います٩(๑❛ᴗ❛๑)۶

しまなみ海道はとても綺麗で気持ちいのいいところです。今治に行った時はぜひ今治ブレストを制覇してみたいですね♪どれもこれもとっても可愛くって美味しそうです♡

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